北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司
海鱸魚魚松感官品質(zhì)檢測(cè)
檢測(cè)樣品:海鱸魚魚松
檢測(cè)項(xiàng)目:感官品質(zhì)
方案概述:“福建農(nóng)林大學(xué)“以海鱸魚為原料,經(jīng)清洗、去骨、蒸煮、炒制等工藝制成海鱸魚魚松,基于感官評(píng)價(jià)、色差、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的變化規(guī)律,優(yōu)化海鱸魚魚松加工工藝,確定適用于海鱸魚魚松加工的關(guān)鍵技術(shù),對(duì)提升海鱸魚精深加工水平,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效,帶動(dòng)區(qū)域漁業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。
“福建農(nóng)林大學(xué)"以海鱸魚為原料,經(jīng)清洗、去骨、蒸煮、炒制等工藝制成海鱸魚魚松,基于感官評(píng)價(jià)、色差、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味的變化規(guī)律,優(yōu)化海鱸魚魚松加工工藝,確定適用于海鱸魚魚松加工的關(guān)鍵技術(shù),對(duì)提升海鱸魚精深加工水平,實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)增值增效,帶動(dòng)區(qū)域漁業(yè)經(jīng)濟(jì)可持續(xù)發(fā)展具有重要的意義。
檢測(cè)設(shè)備:SA402B味覺(jué)分析系統(tǒng)(電子舌)(日本INSENT公司),PEN3電子鼻(德國(guó)Airsense公司)
電子舌檢測(cè)結(jié)果分析:
通過(guò)提取電子舌6個(gè)傳感器的響應(yīng)值,建立不同處理的海鱸魚樣品的滋味雷達(dá)圖(圖1)。從圖1中可以看出,10種魚松樣品在苦味回味、鮮味、豐富性上差異較小;在咸味、甜味、苦味上雖有變化,但相對(duì)集中;酸味變化明顯,其中5號(hào)樣品酸度最小,符合成品魚松的風(fēng)味,可能是由于調(diào)味品對(duì)魚松的酸味有一定掩蓋作用。利用電子舌自帶分析軟件對(duì)10種魚松樣品中酸味、苦味、苦味回味、甜味、鮮味、豐富性、咸味等數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析(PCA),以第一主成分為橫坐標(biāo)、第二主成分為縱坐標(biāo),建立前2個(gè)主成分的二維圖。海鱸魚魚松配方優(yōu)化正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的電子舌主成分分析見(jiàn)圖2,主成分1的貢獻(xiàn)率為61.94%,主成分2的貢獻(xiàn)率為26.30%,累積貢獻(xiàn)率為88.24%且大于85%,說(shuō)明主成分1、2已包含了較多信息,能夠反映魚松樣品的整體信息。
由圖2可以看出,所有魚松樣品的分布區(qū)域和0號(hào)樣品的分布區(qū)域分離較遠(yuǎn),且各個(gè)試驗(yàn)組的數(shù)據(jù)點(diǎn)相對(duì)聚集,說(shuō)明電子舌能夠很好地區(qū)別不同魚松之間的差別,但各種試驗(yàn)組在滋味上分布區(qū)域較近,說(shuō)明在滋味上有一定的相似性。
電子鼻檢測(cè)結(jié)果
電子鼻檢測(cè)通過(guò)不同傳感器響應(yīng)分析樣品氣味(揮發(fā)性成分)的強(qiáng)度變化, 由不同傳感器在特定時(shí)間點(diǎn)的響應(yīng)值變化來(lái)表示。圖3是海鱸魚魚松樣品的氣味雷達(dá)圖。由圖3可知,W1C芳香成分、W5S氮氧化合物、W3C氨類、W6S氫化物、W5C短鏈烷烴類、W1S甲基類、W2S醇類與醛酮類和W3S長(zhǎng)鏈烷烴類傳感器響應(yīng)值較低且變化不大,說(shuō)明不同處理的海鱸魚魚松的揮發(fā)性成分在氨類、烷烴類、甲基類、醇類和醛酮類在含量上幾乎沒(méi)有變化。而在W1W硫化物和W2W有機(jī)硫化物傳感器上響應(yīng)值高,其中0號(hào)樣品響應(yīng)值最高,說(shuō)明調(diào)味品對(duì)魚松腥味掩蓋明顯。
圖4為海鱸魚魚松樣品電子鼻氣味PCA分析圖,主成分1和主成分2的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為87.72%且大于85%,表明2個(gè)主成分已經(jīng)能夠反映樣品的整體信息。如圖4可知,10種不同處理的樣品中同種樣品的數(shù)據(jù)相對(duì)聚集,說(shuō)明同一樣品的重復(fù)性和穩(wěn)定性相對(duì)較高。同時(shí),不同處理樣品相對(duì)分散,說(shuō)明魚松樣品在風(fēng)味上差異明顯,電子鼻基本能區(qū)分不同的海鱸魚魚松樣品。
結(jié)果表明:蒸煮時(shí)間 20 min、 初炒時(shí)間 10 min, 炒酥時(shí)間 25 min 為魚松最佳加工條件, 而影響感官評(píng)分的配料因素排序依次為食鹽添加量> 豌豆粉添加量> 白砂糖添加量, 添加 2%食鹽、 5%白砂糖、 8%豌豆粉制備的魚松品質(zhì)最好。一定工藝條件下, 食鹽添加量對(duì)海鱸魚魚松感官品質(zhì)有較大影響, 本研究可為工業(yè)化生產(chǎn)海鱸魚魚松產(chǎn)品提供參考。通過(guò)日本INSENT電子舌和德國(guó)AIRSENSE電子鼻可以檢測(cè)不同工藝條件下的水產(chǎn)品的滋味和氣味變化,可全面的評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的感官變化,準(zhǔn)確判斷人們對(duì)其的喜好程度和可接受性。
相關(guān)產(chǎn)品清單
溫馨提示:
1.本網(wǎng)展示的解決方案僅供學(xué)習(xí)、研究之用,版權(quán)歸屬此方案的提供者,未經(jīng)授權(quán),不得轉(zhuǎn)載、發(fā)行、匯編或網(wǎng)絡(luò)傳播等。
2.如您有上述相關(guān)需求,請(qǐng)務(wù)必先獲得方案提供者的授權(quán)。
3.此解決方案為企業(yè)發(fā)布,信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性由上傳企業(yè)負(fù)責(zé),化工儀器網(wǎng)對(duì)此不承擔(dān)任何保證責(zé)任。
最新解決方案
- 從菌種培育到佳釀?wù)Q生:二氧化碳培養(yǎng)箱的葡萄酒釀造全流程
- 熱應(yīng)激對(duì)生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過(guò)添加白葡萄籽增強(qiáng)紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對(duì)貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動(dòng)對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 守護(hù)乳品健康,GC-MS/MS精準(zhǔn)測(cè)定牛奶中丙二醇
- 稻米農(nóng)殘問(wèn)題切身相關(guān),直接進(jìn)樣分析法測(cè)定大米中草甘膦和草銨膦
- 動(dòng)物毛發(fā)快速篩查新技術(shù),LC-MS/MS法監(jiān)測(cè)動(dòng)物毛發(fā)瘦肉精殘留
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對(duì)采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來(lái)自不同年齡茶樹(shù)的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機(jī)制和質(zhì)量變化
該企業(yè)的其他方案
- 熱應(yīng)激對(duì)生蠔感官特性的影響:基于電子鼻、電子舌、感官評(píng)價(jià)、LC-MS等與轉(zhuǎn)錄組學(xué)的綜合研究
- 通過(guò)添加白葡萄籽增強(qiáng)紅葡萄酒的顏色和澀感:葡萄酒生產(chǎn)副產(chǎn)物的再利用
- 果膠組成變化對(duì)貯藏期間桃果肉光學(xué)特性和硬度的影響
- 溫度波動(dòng)對(duì)冷藏凡納濱對(duì)蝦新鮮度、水分遷移及品質(zhì)的影響
- 高濃度CO2控制氣調(diào)貯藏對(duì)采后雙孢蘑菇的品質(zhì)的影響
- 來(lái)自不同年齡茶樹(shù)的紅茶中非揮發(fā)性和揮發(fā)性代謝物的機(jī)制和質(zhì)量變化
- 醋酸發(fā)酵對(duì)菠蘿醋中植物化學(xué)物質(zhì)含量、口感和香氣的影響
- 基于模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法優(yōu)化低鈉鹽腌制即食紅魚片工藝
- 基于多尺度分子感官科學(xué)研究不同加工方法對(duì)板栗感官品質(zhì)的影響
- 頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)結(jié)合電子舌分析不同殘?zhí)呛克{(lán)莓酒體風(fēng)味
業(yè)界頭條
- 預(yù)算400萬(wàn)元華中農(nóng)業(yè)大學(xué)采購(gòu)超高效液相色
-
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)就“華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)智能裝備創(chuàng)新支撐中心項(xiàng)目第四批(超高效液相色譜質(zhì)譜成像聯(lián)用儀)”發(fā)布...
- 小櫻桃產(chǎn)業(yè):探索鮮食與加工的發(fā)展之路
- 預(yù)算300萬(wàn)元 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)采購(gòu)一批實(shí)驗(yàn)室設(shè)備
- 關(guān)注蝦尾市場(chǎng),深挖小龍蝦產(chǎn)業(yè)潛力
- 深挖草莓產(chǎn)業(yè)價(jià)值拓寬發(fā)展多元路徑
- 9項(xiàng)舉措助力鄉(xiāng)村振興與糧食安全!2025年農(nóng)業(yè)補(bǔ)貼政策清單出臺(tái)
- 預(yù)算145.205萬(wàn)元 北京工商大學(xué)采購(gòu)質(zhì)譜聯(lián)用儀
- 筑牢肉制品安全防線,食品檢測(cè)設(shè)備不可或缺